Levain på vildjäst från Kanadensiska körsbär

Jag är på semester hos föräldrarna i Kanada och ville prova att baka bröd på vildjäst från körsbär då det finns 88 körsbärs träd på farmen.... så här blev det.

Vildjäst (körsbär)

500 g vatten
250 g körsbär (sorten lapin från farmen i Kanada)
125 g socker
50 g honung

Hällde upp vatten i en burk och tillsatte alla ingredienser. Löste upp genom att skaka på burken.
Ställde burken i fönstret med locket lite löst så att jästsvamparna kunde komma in.
Skakade om två till tre gånger om dagen.






Efter fyra dagar hade det inte hänt mycket så jag ställde ett litet element bredvid för att få upp temperaturen till runt 25C.






Då kom det igång reält. Efter en dag till var det färdigt och det luktade alkohol i rummet.












När körsbären flytit upp till ytan och det bubblade och luktade alkohol var jäsningen färdig.
Silade bort vätskan från körsbären med en sil och hällde upp i glasburk, sedan in i kylskåpet. (håller i flera månader)












Då börjar brödbaket...

Levain Bröd

Steg ett (lördag kl 11) blandade jag en liten deg (en så kallad mamma):
30 g vetemjöl
20 g vildjäst
10 g vatten (varmt vatten, säkert 45°)

Den ska bli minst 50 procent större.







Steg två (lördag kl 18). Degen har jäst till dubbel storlek ungefär.

Jag fyller på med lite mer (som då heter en chef):

30 vetemjöl
25 g vatten

Den ska nu stå ytterligare 4–7 timmar.



Steg tre (lördag kl 23). Nu ska den bli rejält mycket större, så jag byter till en större bunke (levain):
525 g vetemjöl
350 g vatten
Färdig för i dag.






Steg 4 (söndag morgon)
Gårdagens blandning har vuxit och blivit jätteseg. Blandar följande i degblandaren:

800 g av lördagens fördeg
800 g vetemjöl
550 g vatten
30 g salt

Cirka 10 minuter på låg hastighet, sen tillsätter jag saltet och kör i 5 minuter till.




Sen häller jag degen i en inoljad plastlåda och viker ihop den några gånger under 1 till 2 timmars tid.






Efter två timmar bakar jag ut till två avlånga bröd och jäser i brödformar med mjölade handdukar eftersom jag inte har jäskorg.


När den har jäst till nästan dubbel storlek så åker bröden in i ugnen på 500F. (260C). Jag sprutar lite vatten på dem med en blomspruta och häller på vatten i formen som varit inne och blivit varm sen jag satt på ugnen.












Bröden gräddas i 30min, men jag släpper som vanligt ut ångan efter första 15 minuter.

Och till slut resultatet..... ett riktigt gott surdegsbröd med stora hål.