Levain

En levain består av tre olika steg eller moment...

1) En fördeg som kallas en "Mamma"
2) Första igång sättningen där degen då kallas en "Chef"
3) Slutligen en Levain som består av ovan.

*Hela nedanstående recept är baserat på att slutligen få fram 500 g vetemjölslevain eller 450 g rågmjölslevain.

Mamma

15 g russinjäst
20 g vetemjöl

• Blanda russinjäst och vetemjöl i 5 min på låg hastighet.
• Läg degen i oljad bunke.
• Låt stå på varm plats i 4 timmar.

*Man kan använda 25 g vetesurdeg istället för russinjäst om man inte har det.

Chef

15 g vatten
20 g vetemjöl

• Lägg tillbaka "mamman" i degbunken tillsammans med vatten och vetemjöl.
• Arbeta i 5 min.
• Låt stå på varm plats i 4 timmar

Då är "chefen klar."

Man kan göra större satser av Chef som kan förvaras i kylskåp upp till 14 dagar.

Levain

Detta blir 500 g vetemjöl levain eller 450 g rågmjöl levain.

53 g chef
160 g vatten
290 g vetemjöl

*240 g rågmjöl

Blanda"chefen", vatten och mjöl i degblandare och knåda i 5 min på låg hastighet.
Lägg degen i oljad plastlåda
Låt jäsa på varm plats i 5-6 timmar.

Då är levainen klar att använda och kan förvaras kyl.